#OggicucinaRosa: "Cocule de patate"

a cura di Rosa

Oggi preparo le "Cocule de patate" ovvero le polpette di patate al sugo. È una ricetta della cucina contadina, molto diffusa un tempo ed attualmente riscoperta in alcune "gastronomie di nicchia" del nostro Salento. Un tempo, si faceva il pane in casa, e dopo averlo sfornato, le massaie approfittavano del forno ancora caldo, ma non più ardente di braci, per cuocere tutto il resto, le "pignate di legumi" ad esempio, e le "Cocule di patate".

Piatto povero, ma gustosissimo, già durante la cottura fa profumare la cucina di buono. Di regola, come da tradizione, ancora oggi le polpette vanno cotte nel tegame basso di coccio (di creta). L'impiego delle patate in cucina è relativamente recente, in quanto ancora alla fine del 1700 questo tubero non era considerato commestibile, ed era il cibo dato ai maiali.

Fu l'oritano Vincenzo Corrado, cerimoniere di banchetti del principe Michele Imperiali di Manduria, a introdurre e diffonderne l'uso in cucina, scrivendo nel 1798 "Il trattato delle patate per uso di cibo". In dialetto queste, come tutte le altre polpette, vengono chiamate "Cocule", termine che sta ad indicare tutte le forme rotondeggianti, anche la testa, in dialetto si chiama "coccalu" (cranio).

Ingredienti: 1 kg di patate a pasta gialla, 100 gr di farina "00" o di finissimo pangrattato, 150 gr di formaggio grattugiato, se si vuole restare fedeli alla tradizione usare il pecorino, 2 uova, prezzemolo, pepe nero macinato fresco, sale. Per la salsa: un litro circa di salsa di pomodoro, cotta per poco tempo con olio, sale, basilico, e pochissima cipolla. La salsa non deve risultare troppo densa, in quanto le polpette ne assorbiranno in cottura liquido e sapore.

Procedimento: lessare le patate in acqua bollente salata, passarle al passatutto ed unirle agli altri ingredienti.

In una teglia, possibilmente di Creta, versare un po' della salsa cotta, adagiare simmetricamente su questa le "Cocule" piuttosto grosse, versare sopra altro sugo e un po' di formaggio grattugiato. Cuocere a fiamma bassissima, se sulla fiamma della cucina a gas, oppure (meglio) nel forno per 30" circa a 200 gradi. Quando si è formata un'invitante crosticina, le "Cocule di patate" sono pronte!