#OggicucinaRosa: "Timballo di melanzane"

a cura di Rosa

Il timballo di melanzane è uno dei piatti più “importanti” della tradizione gastronomica meridionale. Già presente a Napoli capitale del Regno, alla corte angioina si diffuse sul finire del ‘700 grazie alle innovazioni francesi che la Regina Maria Carolina introdusse nel banchetto della sua corte e che divennero presto moda. Nel timballo, l’involucro di pasta frolla, sfoglia o, come in questa ricetta, di melanzane fritte, racchiude sempre una pasta riccamente farcita.

A Napoli, tutt’oggi, si continua a chiamare alla maniera antica “timpano” e non “timballo”, entrambi sinonimi, che indicano lo strumento musicale a percussione, infatti ha la forma di un piccolo tamburo quando viene rovesciato sul piatto da portata pronto per essere servito a tavola.


Ingredienti:

- 500 gr di ziti spezzati o di pennette

- 1 bottiglia di salsa di pomodoro

- 4 o 5 melanzane

- cipolla, sedano, carota, basilico, olio sale e pepe

- 500 gr di carne macinata, una sola volta

- 1/2 bicchiere di vino o brandy

- 1 tazza di formaggio grattugiato

- 5 o 6 fette di prosciutto cotto

- 500 gr di mozzarella


Per la salsa besciamella:

- 1/2 litro di latte

- 50 gr di burro

- sale e pepe q. b.

- 2 cucchiai di farina ’00.


Preparazione:

Cuocio la carne macinata come per fare il sugo alla bolognese con olio, sedano carota e cipolla tagliati fini, un mestolo di passata di pomodoro, dopo aver sfumato con il vino o il brandy.

Affetto le melanzane, metà fritte con sola farina, le altre infarinate e passate nell’uovo. Preparo un sugo leggero con olio, passata di pomodoro, cipolla, basilico e aggiusto di sale. Lesso fino a metà cottura la pasta e la condisco con il sugo al basilico e poca besciamella aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato.

Compongo il timballo: ungo la teglia, la spolvero di pan grattato e la fodero con le melanzane che ho fritto solo nella farina. A queste verso un po’ di salsa di pomodoro al basilico poi lo strato di pasta condita, poi il ragù alla bolognese e in ordine il formaggio grattugiato, la besciamella, le melanzane, il prosciutto cotto, lo strato di melanzane fritte con la farina e l’uovo.

Ripeto la farcitura fino a quando la teglia è colma; nell’ultimo strato dispongo melanzane fritte, sugo e formaggio. Cuocio nel forno già caldo a 180°/200° per circa 20 minuti fino a quando non si sarà formata la crosticina. Lascio riposare il timballo e sformo sul piatto da portata.