La breve storia del gelato

Di Mariella Agostinacchio

Così Voltaire “Il gelato è squisito. E’ un peccato che non sia illegale.

Non passa mai di moda, ne’ di tempo, ne’ di stagione, ne’ di età, ne’ di latitudine: sua maestà il GELATO!
Si dice che sia nato circa 3.000 anni prima di Cristo in Cina (come la maggior parte delle leggende…effetto Marco Polo): mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo.

Il primo mangiatore di gelati della storia fu il vecchio Abramo. “Mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti” gli disse Isacco, offrendogli una tazza di latte di capra mischiato a neve. Pare che re Salomone fosse un grande consumatore di bevande ghiacciate ma il più goloso fu Alessandro Magno che, durante le sue conquiste in India, pretendeva continui approvvigionamenti di neve da assaporare con il miele e per questo faceva costruire apposite buche scavate nel terreno (Neviere).
Gli egizi si dice offrissero ai loro ospiti calici d' argento divisi a metà, una piena di neve e l' altra di succhi di frutta. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.
Quando la neve non c’era, l’ uomo riusciva comunque a “fabbricare” il ghiaccio. Aveva scoperto il sistema per ottenerlo: riscaldava l’ acqua e successivamente la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia.
Negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia.
Quando i romani occuparono la Grecia, impararono ad utilizzare la neve e il ghiaccio per raffreddare le vivande e Plinio ci tramanda una vecchia ricetta, attribuita al generale Quinto Fabio Massimo, in cui si mescolava ghiaccio tritato finemente e miele ad un’altra porzione di ghiaccio mescolato con succo di frutta, in modo da realizzare una specie di crema ghiacciata: le nivatae potiones.
A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave dall’ Etna e dal Vesuvio, fornendo la materia prima ai popolari “Thermopolia” (i primi carretti gelato) disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai palazzi imperiali. Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantità di bevande ghiacciate.
Con la caduta dell’Impero si è perso quasi tutto il patrimonio delle raffinatezze alimentari e nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.

Tuttavia l’uso dei gelati si è mantenuto e perfezionato nel mondo arabo per tornare in Europa attraverso la Sicilia. La parola “sorbetto” sembra tragga origine proprio dall’arabo scherbet, dolce neve, oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber, sorbire, da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet. Con la scoperta e l’uso dello zucchero e di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi, la fantasia orientale fece scuola nella ricca Sicilia.
Però la nascita del gelato vero e proprio avvenne a Firenze nel XVI secolo, grazie alla golosissima Caterina de’ Medici che bandì una gara alla Corte dei Medici con tema: “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Qui partecipò Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, concorrente inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti, che preparò un dolcetto gelato, conquistando i giudici. Quando la regina convolò a nozze a 14 anni col futuro re di Francia Enrico II, duca d’ Orléans e futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare con sé, oltre a cuochi e pasticcieri, l’unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i francesi (questa è storia vecchia!!!).
Ruggeri al banchetto di nozze a Marsiglia, fece conoscere ai francesi il suo gelato, la ricetta di “ghiaccio all’ acqua inzuccherata e profumata”. Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti famoso architetto, pittore e scultore, con l’ hobby della cucina, ricevette l’ incarico di organizzare sontuose feste. Ovviamente i banchetti avevano un ruolo importante e Buontalenti presentò i suoi ”favolosi dolci ghiacciati”, nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad allora prodotti.
Erano a base di zabaglione e frutta, ebbero un successo strepitoso, e le sue ricette partirono da Firenze diffondendo in breve tempo il gelato in tutta Europa e non solo.

Il commercio deve, invece, le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli, François Procope de Couteaux, originario di Acitrezza utilizzò un’invenzione del nonno e, dopo diverse prove, decise di partire alla volta di Parigi.
Con l’uso dello zucchero al posto del miele e del sale mischiato a ghiaccio per un più lungo mantenimento, arrivò in Francia dove venne accolto come un inventore geniale. Nel 1686 aprì Le Procope e, dato l’enorme successo replicò in una sede più grande, oggi in rue de l’Ancienne Comédie, di fronte alla Comédie Française. Qui si servivano “acque gelate”, “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato”, “sorbetti di fragola” e ben presto diventò il più famoso cafè francese, frequentato da illustri personaggi come Voltaire, Napoleone, Balzac, Gorge Sand, e Victor Hugo.
Nell’anno 1660 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina con la lode di Luigi XIV.
Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni, che fondò il celebre Café Napolitainse, molto amato da Gioacchino Rossini.
Negli Stati Uniti il gelato riscuote un’indicibile fortuna: merito del genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, apre a New York la prima gelateria.
Gli americani impazzirono letteralmente per quel prodotto, perfezionando le prime gelatiere casalinghe, mastelli di legno con manovella, dando vita al gelato industriale. Scriveva Pellegrino Artusi
" Ora poi che, essendo venute in uso
le sorbettiere americane
a triplice movimento senza bisogno di spatola,
si può gelare con meno impazzamento di prima
e con maggiore sollecitudine,
sarebbe peccato il non ricorrere spesso
al voluttuoso piacere di questa bevanda.
"
Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole, una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari, inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.
Altri dichiarano che il cono è nato nel 1903 ad opera dell’immigrato Italo Marchiony, il quale ispirandosi all’antica arte italiana delle cialde, brevettò a New York il cono, dando così inizio al “gelato da passeggio”.
Marcel Proust ci lascia una vera sinestesia papillare
"…tutte le volte che ne prendo
voglio templi, chiese, obelischi, rocce.
E’ come una pittoresca geografia
quella che guardo per prima,
per poi convertire quei monumenti
al lampone o alla vaniglia
in freschezza nella mia gola
."